Wie mit Speck umzugehen ist

Der richtige Schnitt: ein wichtiges Detail

Damit Speck auch wirklich hervorragend schmeckt und sein Aroma voll entfalten kann, gehört neben dem erstklassigen Rohstoff Fleisch und der sorgfältigen Verarbeitung von der Pökelung bis zur Lagerung auch der richtige Umgang mit dem fertigen Produkt. Von ganz entscheidender Bedeutung ist dabei, dass der Speck richtig gehandhabt und geschnitten wird. Dabei mag den Speck jeder anders aufgeschnitten haben: Manche mögen ihn am liebsten hauchdünn mit der Maschine geschnitten, andere bevorzugen die traditionelle Methode und schneiden den Speck mit dem Messer.

Denken wir zum Beispiel auf dem Bauernhof oder eine Schutzhütte in den Bergen. Dort wird der Speck traditionell am Stück zum Selberschneiden serviert. Es ist der beliebte >>Speck am Brettl<<. Zusammen mit einem Glas Rotwein – vorzugsweise mit dem autochthonen, hellroten Südtiroler Vernatsch – und dem Schüttelbrot ergibt das die traditionelle Südtiroler Marende. Um dies auch zu Hause machen zu können, sollte immer einige Grundregeln berücksichtigt werden.

Schritt eins: Entfernen Sie die Plastikfolie des verpackten Speckstücks und lassen Sie den Speck eine Stunde atmen, damit er das ideale Aroma entfalten kann.

Schritt zwei: Schneiden Sie eine etwa drei Zentimeter breite Scheibe vom festeren Rand ab. Im Zentrum ist der Speck immer weicher als am Rand. Wenn Sie daher am Rand beginnen, vermeiden Sie, dass diese Teile über die Tage austrocknen und zu hart werden.

Schritt drei: Entfernen Sie die Schwarte von der Speckscheibe.

Schritt vier: Wenn Sie auf ausgesprochen milden Geschmack Wert legen, dann entfernen Sie auch noch die Gewürzkruste.

Schritt fünf: Schneiden Sie den Speck in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben. Achten Sie aber bitte unbedingt darauf, dass der Speck dabei gegen die Faser geschnitten wird, denn so bekommt er den richtigen Biss.

Schritt sechs: Das verbleibende Stück Speck lässt sich in ein feuchtes Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei tiefen Tellern für einige Wochen an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. Der Speck sollte aber dann nicht neben anderen Lebensmitteln liegen, die einen starken Eigengeruch haben.