Conoscere il taglio giusto

Il taglio giusto, un dettaglio importante

Affinché lo speck possa sviluppare tutto il suo aroma, non è importante solo che la materia prima sia di prima qualità e che la lavorazione sia stata condotta in maniera accurata, dalla salmistratura a secco alla stagionatura, ma è fondamentale anche saper trattare in maniera corretta il prodotto finito.

È quindi di importanza cruciale che lo speck venga conservato e tagliato nella maniera giusta. A questo riguardo, ognuno ha poi le sue preferenze: c´è chi lo preferisce affettato sottilissimo a macchina, mentre altri prediligono il metodo tradizionale e lo tagliano con il coltello.

Si pensi ad esempio al maso contadino o al rifugio di montagna. Lì lo speck viene servito, come da tradizione, in una spessa fetta che ognuno provvede ad affettarsi sul tagliere. Si tratta del famoso <<Speck am Brettl>>.

Con un bicchiere di rosso, preferibilmente Vino schiava dell´Alto Adige, un vitigno autoctono che dà un vino rosso rubino chiaro, e di <<Schüttelbrot>>, il tradizionale pane secco di segala, costituisce il classico spuntino altoatesino. Per poterlo gustare ugualmente anche a casa, non si dovrebbero tuttavia dimenticare alcune regole fondamentali.

Primo: togliete la plastica e lasciate il pezzo di speck per circa un´ora a temperatura ambiente, in modo che possa sviluppare tutto il suo aroma.

Secondo: tagliate una fetta di circa tre centimetri dal lato più asciutto. Verso il centro lo speck tende sempre a essere più morbido che verso il bordo. Iniziando dal bordo evitate che, con il passare dei giorni, questa parte si asciughi troppo e diventi dura.

Tre: togliete la cotenna.

Quattro: se volete un sapore particolarmente delicato, togliete anche la sottile crosta con gli aromi.

Cinque: Tagliate lo speck a fette di due o tre millimetri di spessore. Fate attenzione che il taglio sia trasversale al senso delle fibre, in modo da dare alla carne la consistenza giusta.

Sei: il pezzo di speck che rimane può venire conservato alcune settimane in un luogo fresco oppure in frigorifero, avvolto in un panno umido oppure sistemato tra due piatti fondi. Lo speck non andrebbe mai messo vicino ad altri cibi che emanino un forte odore.